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Fase gustativa

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3. Fase gustativa

Sin duda, el momento culminante de la degustación. La entrada en boca del vino da paso a una explosión de sensaciones difícil de describir que van mucho más allá de los cuatro sabores específicos que percibe nuestra boca, concretamente, dulce, salado, amargo y ácido. El paso del vino en boca no es sólo una amalgama de los cuatro sabores básicos sino también la percepción de una serie de sensaciones táctiles (finura, aspereza, mineralidad) y olfativas determinadas por las sustancias odoríferas del propio vino.

El paso del vino en boca es un proceso gradual pues las sensaciones que percibimos son distintas según el momento. La primera impresión, conocida como el ataque en boca, es una sensación instantánea donde actúa principalmente la punta de la lengua donde se perciben los sabores dulces. La fase siguiente, una vez el vino es completamente dentro de la boca nos permite ampliar las sensaciones que nos aporta. Finalmente, una vez bebido, llegan las sensaciones gustativas de persistencia sensorial.

Normalmente definimos un vino en función de su intensidad, equilibrio y persistencia. La intensidad de alguna manera se la gradación de la cantidad de sensación percibida como la persistencia es la duración del recuerdo de esta sensación. El equilibrio, finalmente, es lo que acaba definiendo la armonía del vino.

Definir el equilibrio en el vino es siempre un hecho subjetivo de quien lo prueba y de las condiciones en que lo prueba. De todas formas para saber si un vino se equilibrado nos gusta recurrir a la teoría de que contaba con deleite un buen amigo y bodeguero y que no es otra que la teoría del taburete. El principio fundamental de esta construcción teórica descansa en que no hay equilibrio posible en una superficie plana si las tres patas no tienen la misma longitud.

Si las tres patas del vino son la acidez, el grado alcohólico (o de azúcar) y la composición tánica, el grado de equilibrio del vino se puede obtener con diferentes gradaciones de las tres características principales. En términos generales, vinos con un mayor grado alcohólico aceptarán niveles de acidez superiores y estructuras tánicas más complejas y viceversa. Si las tres características no se compensan encontraremos un vino desequilibrado: demasiado cálido si el alcohol despunta, demasiado ácido si es la acidez que predomina o rugoso si los polifenoles son demasiado rudos o abundantes.

La conocida pirámide de Bedel ejemplifica a la perfección la resultante de estas tres fuerzas.

Pirámide de Bedel