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Fase olfativa

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2. Fase olfativa

Apreciar el aroma del vino es uno de los actos fundamentales en la degustación. El sentido del olfato, poco ejercitado en nuestra sociedad al margen de personas especialmente preparadas, nos aporta recuerdos y sensaciones. El aroma es evocación, evocación serena después de una inspiración relajada sobre la copa.

Nuestro consejo es que nos adentramos en la complejidad del aroma del vino intentando percibir algunas de las sensaciones que desprende más que buscando definir con precisión si hemos detectado una u otro aroma. Los aromas son infinitos y muy difíciles de definir y aislar, por lo que tratar de encasillar un vino dentro de la tradicional rueda de aromas es un ejercicio demasiado complejo para una degustación que busca sensaciones placenteras.

La apreciación de los aromas se realizará en dos fases. Primero, con la inspiración de la copa en reposo que nos permitirá detectar los más volátiles. Segundo, con la inspiración después de haber agitado el vino en la copa lo que ayudará a que otros aromas se manifiesten más claramente.

El aroma, en cualquier caso, lo podemos apreciar directamente por la vía nasal o también, una vez degustado, por lo que se conoce como vía retronasal. En este caso, el aroma llega a la nariz a través de la laringe una vez se ha puesto en boca.

La calidad, la intensidad y la persistencia de los aromas viene determinada por muchos factores, desde la variedad de uva y su maduración hasta el clima, el terreno, la vinificación, la edad y el estado de conservación.

La naturaleza de los aromas, por su parte, se puede clasificar de diferentes maneras, ya sea por su procedencia, ya por sus características intrínsecas.

En el primer caso distinguimos entre aromas primarios, secundarios y terciarios. Los primarios provienen de la variedad de uva. Los secundarios dimanan del proceso de fermentación del mosto. Los terciarios son los que aparecen durante el proceso de crianza sea en madera o en botella.

Atendiendo a sus características una clasificación aproximada de aromas nos llevaría a agruparlos en varias familias entre las que destacaríamos las siguientes:

  • Aromas animales: recuerdan el cuero, la caza, los establos o el almizcle
  • Aromas balsámicos: recuerdan resinas vegetales como el pino o el eucalipto
  • Aromas de madera: dependen del tipo de madera utilizada en la crianza
  • Aromas químicos: recuerdan el azufre, el vinagre u otros productos químicos y normalmente son defectos del vino
  • Aromas especiados: recuerdan a las especias como la vainilla, la pimienta o de otros
  • Aromas de ésteres: son los provenientes de ciertas reacciones químicas en el proceso de fermentación y recuerdan frutas maduras, mantequilla o bollería
  • Aromas empireumáticos: etimológicamente, los que recuerdan a humo o quemado
  • Aromas vegetales, florales y de fruta: los típicos de estos elementos

Rueda de los aromas